潮莱的形成和发展，源远流长。
早在盛唐时代，被贬至潮州为刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元８１９年）写过《初南食：贻元十八协律》一书，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来卸魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。”由此可见，在韩愈被贬潮州之前，潮州已有相当水平的烹饪技艺。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化。与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮莱。

——潮菜源于潮州，已有数千年的历史。据史料记载，潮菜可追溯到汉。近代由于潮籍海外侨胞的往来，潮菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外和我国名菜之一。

——潮菜的另一个特点，是善于烹制蔬果为原料的素菜。潮菜之所以盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加式方式依原料特点而多样化。多样化的制作方式，形成了潮菜的风味特色。

——潮菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。其还讲究色、味、烹、炸、炖、烤、泡等制作方式。潮菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。

——潮菜其突出的特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。近年来已整理出来的潮菜谱共分八大类，二百三十四个品种。小食更是远近闻名，春饼、水晶包、牛肉丸等应时上市，香溢街头。

1 双丸蟹柳炒云南小瓜

　　食材：墨斗丸、虾丸、蟹柳、云南小瓜

　　配料：蚝油(1匙)、酱油(少许)、食用油

　　做法：

　　1、墨斗丸、虾丸、蟹柳切半，云南小瓜切成长条

　　2、用油将丸煎2分钟，上碟。放入云南小瓜用油炒熟，加适量盐和水，倒入丸子一起烩，加入蚝油和酱油

　　3、最后撒上切片的辣椒和葱伴碟即成

　　与蚝油拌炒的墨斗丸、虾丸吃起来十分弹口，炒后软身的蟹柳香香甜甜，无需去皮的云南小瓜娇嫩爽滑，是小孩子爱吃的一道菜，送饭吃甚佳。

2 香焖沙尖鱼

　　食材：沙尖鱼(数条)

　　配料：普宁豆酱汁、姜丝、葱

　　做法：

　　1、下少许油和姜丝热锅，将沙尖鱼放入香煎2分钟

　　2、加半匙豆酱，加适量水、盐，加葱盖锅用中火焖2-3分钟。

　　3、1分钟后将鱼上碟，加辣椒和元荽伴碟

　　典型的潮汕菜。沙尖鱼鱼肉厚身，嫩滑清甜。购买时宜买中等长短的，这样既能享用小鱼的鲜甜，也有大鱼的饱满鱼肉。

3 排骨莲藕汤

　　食材：排骨、莲藕

　　配料：葱、盐

　　做法：

　　1、将排骨、莲藕放入高压锅用大火滚至蒸汽喷出

　　2、关小火，煮15-20分钟，熄火

　　3、待蒸汽不再喷出后将汤盛好，加上葱粒即成

　　十分家常的一道汤水。可将此汤中的排骨换成乌鸡，煮法不变，味道更为清新。

原料：秋刀鱼4条、柠檬1个
辅料：盐1/4小匙

做法： 1. 秋刀鱼洗净，用纸巾吸干表面水分；取一个干锅烧热，用纸巾沾少许油均匀涂抹锅底。
2. 将秋刀鱼放入锅中，煎至腹部油脂流出，转动锅子，慢慢煎熟头部及尾部，翻面再煎，待熟后盛出，挤上柠檬汁即可。

小提示： 肉质稍干，但吃起来甘甜的秋刀鱼，是非常平民化的美食，只要滴上几滴柠檬汁，就能让味道更加可口，即使单吃这一道料理，也不会让人觉得腻 。

干炸肝花



主 料
猪肝500克、白膘肉150克、网油200克、腐皮1张、川椒末1克、芫荽15克、绍酒3克、好口味特级酱油1克、味精5克、姜4片、葱15克、甜酱2小碟、生油1000克（耗100克）生粉25克。

做 法
1、将猪肝、白膘肉均切成片，放在碗内，加入绍酒、好口味特级酱油、味精、精盐、葱段、姜片一起拌和，腌10分钟后再用清水洗干净捞出，挤干水分，放在碗内，加入川椒末、绍酒、酱油、味精、精盐、生粉拌和待用。
2、将腐皮用湿水布擦过，回软后摊在砧板上，将拌和的猪肝放上（白膘肉放在猪肝上面），再放上葱；卷成直径约3厘米粗的圆卷，再包上洗净的网油，放进已抹油的竹筛；上蒸笼炊10分钟取出，用竹针在上面戳些小孔，再上蒸笼炊20分钟取出。
3、烧热炒鼎放入生油，待油温达七成热时，把猪肝卷上薄粉下油鼎炸至金黄色时取出，切件摆在盘内，用芫荽围边便成。上席时跟上2碟甜

干烧鲜花西



主 料
墨头（章鱼）。

配 料
芫荽、辣椒、葱头、姜片、绍酒、好口味海鲜酱油、桔油、芥末等。

做 法
“花西”也叫“墨斗”，是潮汕人对章鱼的俗称。干烧新鲜章鱼，当然以章鱼为主料，其它芫荽、辣椒、葱头、姜片、绍酒、好口味海鲜酱油等为配料。首先将章鱼肉块花点刀后，浸在清水中，加入辣椒、芫荽、葱头、姜片、绍酒和好口味海鲜酱油进行腌制使其入味，然后烧热油镬，把腌制好的章鱼肉放进热油炸熟至金黄色捞起。是否能够保持章鱼肉嫩鲜美，油炸的火候很重要，用斜刀把章鱼肉切片后摆盘，再淋上胡椒油即可上桌。食用时可以配桔油和芥末为佐料，供客人选用。

粉丝香菇蛋汤




材料：　　　　　


粉丝，香菇，鸡蛋，青菜（由自己口味定），盐，鸡精。


做法：

①香菇泡软去梗切块，粉丝泡软，鸡蛋液打散，青蒜斜切片备用。

②将香菇和鸡蛋液混在一起搅，加少许盐，沙锅放些油将混合蛋液倒入煎。

③加半锅水及调味料，待水开后，放入粉丝，稍煮一会儿将青菜放入

海鲜煲仔菜:烟肉焖生蚝




材料：鲜蚝、英式烟肉或瘦烟肉、姜片、蒜片、黑椒碎、盐、糖、菜油、蚝油。

做法：将烟肉切件备用。鲜蚝开壳洗净，沥干水分备用。开锅下油，爆香烟肉，下姜片、蒜片、黑椒碎继续爆炒，然后下鲜蚝，用猛火爆炒，加入少许蚝油，加锅盖，用中火煮至蚝刚熟，收汁调味便成。

蒜香蟹肉饭

　香菜20克、蟹肉50克、 蒜味花生少许、大米200克

　　辅料：

　　盐1大勺、料酒1/2大勺、糖1/3大勺、胡椒粉1小勺、香油2小勺

　　做法：

　　1、将香菜洗净浸泡在水中10分钟，捞起沥干水分，香菜叶摘除留用，香菜茎切末备用。

　　2、将米洗净沥干水分，加入1杯水浸泡15分钟，再加入盐、料酒、糖、胡椒粉拌匀，蟹肉与香菜茎末、花生铺在米上，放入电饭锅中煮熟，熟后再焖15分钟。


　　3、打开锅盖后，再加入香菜叶，略拌匀后，即可盛起食用。